Les
cases pobres (fetes de materials molt inflamables) tenien prohibit fer foc de
flama per a evitar incendis, i havien de cuinar amb petits brasers que podien
ser portàtils, o comprar cada àpat als termopolia.
A les llars pobres, la cuina era un lloc viable i improvisat, el racó del pati
o fins i tot de la cabanya o apartament. Aquells que no podien tenir un forn
feien servir una mena de campanes de ceràmica que col·locaven damunt del foc.
Les cuines no tenien un lloc establert, ni molt menys fix, a les domus romanes, les úniques cases que
podien tenir-les. Com més gran fos la cuina,
més amagada semblava estar.
A les
domus, les petites cuines eren un mal
menor, l’indret més sòrdid de la casa i, per això, estaven vora les latrines, a
la zona de balnea (així també
s’aprofitaven l’aigua i l’escalfor) agrupades amb la resta de cellae serviles (estables, forns,
celler, rebost) llunyanes del menjador, però l’aigua mai no arribava fins a la
mateixa cuina. Aquest sembla el fet que ens faria entendre la frase despectiva
de Ciceró: la teva filosofia és a la
cuina (Att. 15, 18, 1).
La
cultura romana de grans luxes i enginy no es va lliurar de les molèsties que suposaven
les olors, els fums, els greixos i el trasbals de la cuina. Ens arriben expressions
com foc llardós o olors d’obscura cuina.
Remotament
la cuina era a l’atri i, com ja hem dit, propera a la latrina i a la balnea, així era ja una zona de serveis que,
en les domus més grans, s’agrupava al
voltant de l’atri secundari o peristil.
Lucili i Varró insistien a situar-les al darrere de la casa. De fet, si el
menjar no es refredava era gràcies als fornets portàtils.
Al
segle primer, a les cases benestants, la cuina s’instal·lava dins d’un bloc
d’argila o totxo refractari per a mantenir una zona de brases. Al damunt de les
cendres es podia cuinar a la brasa. Els forns estaven al costat d’aquests
antics fogons.
Els
sostres alts de les cuines de les vil·lae
eren una precaució per als incendis, és ben palès que el problema venia de la
manca de xemeneies; en aquests casos es disposaven teules en cavallet per a
dirigir el fum cap a fora o cap a la finestra. De fet, és l’arqueologia la que
ens defineix físicament com eren les cuines: sota els fogons, un espai voltat
on es guardaven els estris i la llenya, de vegades al costat hi trobarem un
espai per fregar els plats i una taula per treballar.
Malgrat el que diuen les fonts, s’han trobat pintures murals no gens
ennegrides a les cuines. Aleshores s’ha pensat que a les cuines no es
treballava amb foc de flama, sinó sobre brases procedents de les fogueres
enceses als patis. D’aquesta manera les
cuines tampoc eren tan sufocants.
D’altra
banda, hem de comentar com n’estava de sacralitzat el foc de la cuina, com a
foc protector de la llar. Aquest foc que tant ennegreix i molesta, també
escalfa, reconforta i protegeix la casa i la seva gent. És positiu i es vincula
amb els déus de la llar. De fet, la núvia, quan arriba per primer cop al seu
nou habitatge, el del seu marit, se li dóna el foc i l’aigua de la casa com a senyal
que serà la nova domina.
Els déus
penats defensaven la subsistència de la família i, per fer-ho, habitaven a la
cuina i al rebost. Cuinar és un acte de gratitud a les divinitats benefactores
de la família, relacionant així el fum, la llar, el sacrifici, el ritual i els
penats. El text següent té lloc a una cuina, però sembla ben bé un sacrifici o
un ritual:
“Allà
entre el fum dels fogons, va observar, com si fos un àugur, les plomes que li
arribaven des dels seus penats, i va reconèixer de lluny el fum de la seva
llar, la fumerola que sortia del sostre del seu pare”
APULEI.
(Apologia, 57,3)
Els numina de la casa (esperits protectors
de tot el que existeix), presents i actius en tota ella, només amb la seva desitjada
presència ja sacralitzaven la institució del foc.
El
fum s’associa amb la simbologia del retorn, el senyal que ens fa saber la
satisfacció o indignació de la divinitat vers les ofrenes presentades. Fum i
boira són també part de l’ultramón; de fantasmes, morts i esperits. El senyal
del seu retorn, el vehicle de la seva presència.
La
protecció, el perill i el caos es concentren a la cuina: el fum pot portar mals
presagis, el foc pot ser devastador, però la protecció dels penats assegura una
continuïtat en la seguretat domèstica, sempre que no es faci mal ús del foc de
la cuina.
La culina és també un espai
econòmic, a part de religiós, des dels temps immemorables quan, a l’atri, es
realitzaven totes les activitats de la casa. Quan la cuina esdevé un espai servil, no esdevé un espai de “quarantena”
per als treballadors i els esclaus. La domina,
com a senyora de la casa, com a gestora de la unitat domèstica familiar, ha de
conèixer-la i ha de transitar-la, però el mateix passarà amb el dominus guardià de les bones pràctiques,
la religiositat i el benestar de la família (que recordem que també inclou
lliberts i esclaus). Lars i penats son els déus protectors del que és quotidià,
de tot el que succeeix en una casa, els precs a l’altar de la cuina, les
visites a les latrines, els pica-pica a la cuina.
De fet,
és l’espai de contactes entre estaments socials que entendríem com més humà
dins el món romà.
El
nombre d’esclaus i el caràcter de l’amo definien els àpats i la dieta dels
esclaus, però sempre tindrien lloc a la cuina, la culina era el menjador del servei. Ulpià els donava el mateix que
als cavalls, Cató no era gaire més generós. Aquests comentaris esdevenen un
tòpic literari visible també en Plaute. Però no és un tòpic llunyà de la realitat,
com sembla demostrar l’arqueologia. Fou descoberta la comptabilitat d’una casa pompeiana,
on l’única despesa alimentària atribuïda a l’esclau (el tercer membre de la
casa) era la compra de dos pans per setmana. En una casa pobra, l’alimentació
de l’esclau era d’allò més pobre. Els amos benestants i generosos (que no
sempre eren les dues coses) donaven al seu servei les restes del seu propi
sopar.
El
rebost o penus era petitó (d’aquí les
divinitats de la casa), també anomenat cella
penaria o promtuarium, com ens
diu Suetoni en parlar de l’estança on va créixer August, que era “molt modesta
i de la mida d’un rebost” (Aug. 6). Però el penus
estava fermament tancat per prevenir incursions malicioses del servei,
vigilat curosament pel cellarius i el carnarius, si el magatzem de carn era a part. Dins el rebost s’hi trobaven
tota mena de vasos, terrines i tines que guardaven tota mena d’aliments frescos
i en conserves en mel, vinagre, oli, sal, etc.
El
celler era la cella vinaria, també
anomenat apotheca a les domus urbanes. Sempre orientat al nord,
sempre el sector més fresc, guardava tines, àmfores i segurament barrils
encastats als murs o encaixat tot a terra. Alguns cops també s’hi guardava l’oli,
i sempre es tancava amb clau com el rebost.
Els
estris d’una culina eren els mateixos
que els d’una casa particular actual:
L’olla,
per bullir, sempre ha estat bàsica. Es recolzava damunt uns trespeus o es
penjava d’uns clemàstecs. El menjar es bullia molt i quedava molt tou, era tot
un repte per al cuiner per a una presentació com si estigués sencer.
Les cassoles eren per coure a foc lent sobre brases. La forma baixa i ampla permetia coccions a foc fluix. Les salses, després de pastar-les als morters, es
lligaven suaument en aquestes cassoles.
Terrines per anar al forn de diferents formes i noms, com la patina.
Les paelles eren per fregir, com avui. Els mànecs tot sovint eren plegables.
Coladors,
motlles, diferents tipus i mides de ganivets, etc.
Potser
l’estri més característic de la cuina romana era el morter de ceràmica (eren de
frec i generaven molta pols de ceràmica que acabava al menjar), que permetia
fer les salses que, molts cops, en realitat definien els plats, donant-los no
només gust i olor, sinó també color i consistència.
La literatura només ens mostra cuiners atemorits per les exigències, les
banalitats i les crueltats dels seus amos. Això
s’explica quan entenem que una errada
del cuiner suposava una deshonra de l’amfitrió vers els seus convidats,
una vergonya social que podia transcendir els murs de la domus. La responsabilitat era aclaparadora, per això moltes cases
tenien exèrcits de cuiners i pastissers a casa seva.
Malgrat
la quantitat de personal i la seva alta especialització, aquestes tasques foren
considerades denigrants, dependents com estaven de tots els capricis dels seus
amos i comensals. No eren considerats artistes de la cuina, sinó eines per a
una finalitat luxosa; es valorava el plat, no la feina que suposava. Malgrat tot, comprar un bon cuiner podia sortir més car
que un bon cavall (Plini el Vell).
Era
una professió denigrant no només pel tracte que es rebia, sinó també per
l’espai de treball abrasador, suat, brut i asfixiant com la farga de Vulcà, el déu
més menyspreat del gran panteó. Però aquesta degradació ni toca ni embruta l’amo
Apici, o l’emperador Viteli, a qui agradava experimentar la cuina.
Amb l’orientalització
de costums del s.III, no només es va sofisticar la gastronomia, sinó també tot
el que l’envoltava: els menjadors es van independitzar i multiplicar dins la
casa, el tamboret es va substituir pels divans per a menjar estirats, i cada
família urbana incloïa un cuiner especialitzat amb ajudants.
Molts
cuiners eren esclaus, però també n’hi havia molts de lliures agrupats en
gremis. Un banquet molt especial podia obligar a contractar un cuiner
professional que portaria els seus propis ajudants i estris, com els càterings
actuals. Marcial ens diu que “no només ha de tenir art el cuiner... el cuiner ha
de tenir el gust del seu amo” (Epigrames, llibre 14).
També
formava part de l’art del cuiner la presentació dels plat: havia de ser
sorprenent per al comensal, deixar-lo bocabadat; un senglar farcit de tords,
com s’explica al Satiricó de Petroni. Sèneca es queixava que hi havia més
alumnes a les escoles de cuina que a les de filosofia. Tot aquell que s’ho
podia permetre volia menjar bé i diferenciar-se dels camperols; la raça dels que menjaven porros, o menjadors de farinetes, com en deia
Plaute.
Podríem
parlar dels millors cuiners de Roma com a grans artistes de la cuina o com a
directors d’escena, però no serien mai les estrelles de la vetllada perquè tot
es devia a l’amfitrió, el cuiner només era un estri més del propietari de la
casa. D’altra banda, hem de tenir en compte que la higiene no era el fort
d’aquest professionals. Estem parlant d’un poble del món antic, on els
productes no sempre eren frescos o no s’havien conservat en condicions. De fet,
ningú esmenta cap mesura higiènica (llevat que Juvenal menciona a la Sàtira XIV
un davantal de papir), ni de neteja, i no ens ha de sorprendre el comentari que
fa Sèneca en una de les seves cartes:
“Us admireu de l’immens nombre de malalties? Tingueu en compte el nombre de cuiners”
(Sèneca, Epístoles XCV)
BIBLIOGRAFIA
EDICIÓN
DE ATTILIO A. DEL RE.
De re
coquinaria Marco Gavio Apicio. Antología de recetas de la Roma imperial.
Alba,
Barcelona. 2006.
MARCIAL
Epigramas
Clásicos
de Grecia y Roma. Alianza editorial, Madrid. 2004
FERNANDEZ
VEGA, PEDRO ANGEL.
La
casa romana
Akal
ediciones, Madrid. 2003
CARCOPINO,
JEROME
La
vida cotidiana en Roma en el apogeo del imperio.
Círculo
de lectores. 2004
VVAA
Aurea
dicta. Paraules de l’antiga saviesa (recull de Jordi Llompard)
Fundació
Bernat Metge. Barcelona.
SOLIAS,
JOSEP Mª / HUÉLAMO, JUANA Mª
La
cuina romana. Per descobrir i practicar.
Farell
editors. 2011
APICI
Llibre
de cuina (Introducció, traducció i notes de Bàrbara Mates i Belles)
L’esparver
clàssic. RBA/ La Magrana.
W.
JOHNSTON, HAROLD
La
vida en la antigua Roma
Historia.
Alianza editorial. 2010
La
cuina en l’època romana
Museu
de Badalona.
BERRY,
JOANNE
Pompeya.
Akal,
Grandes temas. 2009