Us
avisem que la cuina romana era força especiada. El contrast de gustos és potser
el que millor defineix la gastronomia romana; barrejar dolç i salat (mel i garum) o posar pebre a les postres.
A la De re coquinaria figuren 107 condiments
de diversos tipus, dominant herbes i salses. Podien donar aroma, textura o
color. També es feia servir argila blanca per emblanquir o carbonat de calci o de
sodi per enverdir les verdures.
Condiments
eren: llet, cargols, fulles de plantes, flors (roses, violes, malves), bolets,
tòfones, codony, olives, peres, pomes, baies, tàperes, alfàbrega, poliol,
safrà, llorer, pinyons, ametlles, prunes, castanyes....
Pebre
Es
menciona 348 cops al llibre d’Apici, és una espècie que va arribar tardanament
a l’imperi i resultava tan exòtica que desconeixien de quina planta sortia… Era
caríssima i es falsificava el seu pes amb altres baies. Tot sovint es deixava
en remull amb garum.
Mostassa
Es
cita 35 vegades. Planta mediterrània, creixia en estat salvatge, i en van ser finalment
conreades les varietats blanca i negra (la més picant). Ja conegudes a la prehistòria,
foren base de medicaments però també utilitzades en la gastronomia acompanyant
carns.
Panses
Apareix 20 cops. El fruit sec més utilitzat.
Safrà
5 cops. Condiment perfumat i colorant groc utilitzat en pols per a plats de
peix o per al vi. En grans, condimentaven la carn de cacera, o com a quall per
fer formatge (columel·la).
El garum apareix en 353 ocasions
en les receptes d’Apici. Però també combinat (oenogarum): garum i vi,
amb aigua, oli, vinagre i amb pebre.
BIBLIOGRAFIA
EDICIÓN
DE ATTILIO A. DEL RE.
De re coquinaria
Marco Gavio Apicio. Antología de recetas de la Roma imperial.
Alba,
Barcelona. 2006.
SOLIAS,
JOSEP Mª / HUÉLAMO, JUANA Mª
La
cuina romana. Per descobrir i practicar.
Farell
editors. 2011
APICI
Llibre
de cuina (Introducció, traducció i notes de Bàrbara Mates i Belles)
L’esparver
clàssic. RBA/ La Magrana.
La
cuina en l’època romana
Museu
de Badalona.
