El
peix era menys utilitzat perquè el seu preu depenia de com era de fresc (el
salat era més barat). La gent benestant es feia dur el peix viu fins a casa
seva, des d'on fos, per tal de consumir-lo ben fresc. Els peixos més frescos venien dels estanys de les
mateixes finques (piscinae). Ciceró
ens deixa una recepta de peix salat amb formatge i ous molt popular (tyrotarichus), que devia tenir aspecte
d'esqueixada.
La
conserva més coneguda era la salaó, i els peixos van donar peu al garum, fet generalment amb les entranyes
de peix blau. Amb salmorra (i aigua de mar) també es conservaven les olives.
Els
antics romans també feien pernils, el pernarum
salsura, de la Ceretània (Cerdanya) foren els pernils salats que gaudiren de
millor renom internacional. Apareix a la famosa llista de preus de l'edicte de
Dioclecià, al s. IV, com a producte destacat. De fet, la sal també ajudava a
conservar les fogasses de pa.
La
mel és un altre conservant natural perfecte i és pràcticament asèptica, al
segle IV es parla de 22 tipus de mel, com a conservant i com a condiment. Era
un mètode hivernal de garantir les provisions durant l’època de fred: es
banyaven fruites i llegums amb mel, però també carns crues i fresques. Les
peces conservades no es podien tocar entre elles, i les fruites, en perfecte
estat, havien de conservar el peduncle per no deshidratar-se. El defrutum era utilitzat de la mateixa manera,
per exemple, amb olives.
El
vinagre és també un fort conservant tradicional. Els antics romans anomenaven
aquestes conserves acetaria, i
maceraven així llegums i verdures. El vinagre es podia fer servir amb la
mostassa, la sal o la mel per a conservar també carns crues o fresques.
L’oli
també era força utilitzat pels mateixos productes i amb el formatge, per
exemple. L’oli barrejat amb vinagre també es feia servir per a les conserves de
peix.
El
fumat conservava carn i peix. Un altre procés de deshidratació era l’assecat a
l'aire i al sol, però només era factible amb la fruita amb peduncle. També
comenten les fonts que, bullint un moment la fruita en aigua de pluja i després
assecant-la al sol, es conservava molt bé. Les classes populars menjaven força verdura
fresca. Per mantenir-la uns dies, es deixava en aigua neta amb artemísia, que
és una planta amb propietats antisèptiques.
La
fermentació alcohòlica: el vi i la cervesa. El Vi cuit o defrutum també donava peu a un sistema de conservació, per exemple
coent fruita. Les millors àmfores tot sovint es guardaven al pis de damunt la
cuina, ja que pensaven que l’escalfor els ajudava a envellir i el fum els
donava personalitat. Les tines de fusta foren un invent dels gals que els
romans només van fer servir per al transport rodat, no per a proporcionar noves
propietats al vi.
La
fermentació làctica ajudava a preservar els formatges, ja que el gran problema
de la llet era la seva conservació. Era més freqüent trobar llet d’ovella perquè
d’aquest animal també se n’esquila la llana. Per conservar el formatge era
habitual salar-lo, encara que també es fumava o s’assecava, depenent del tipus.
El foie
gras va ser un invent romà. Apici engreixava les oques amb figues seques i les
feia ofegar amb vi mulsum. El fetge
extret es macerava amb llet i mel.
Després
de la matança del porc sabem que se n’aprofitava tot, gràcies a l'elaboració
d'embotits.
El
cereal es conservava a les sitges excavades a terra. Si el terreny era massa
porós, es cobria la superfície del forat amb argila ben compactada i fina. D’altra
banda, es torrava una mica el cereal perquè perdés humitat i, un cop enllestit,
s’omplia la sitja amb el cereal i es tapava amb terra. El cereal que estava en
contacte amb les parets del forat podia arribar a germinar, però li costava
perquè no era una superfície porosa, mentre s’anava consumint l’aire. Quan
aquest s’esgotava, s’aturava la germinació i, com a mínim, el gra del centre
del dipòsit es conservava perfectament. Quant s’obria la sitja per treure part
del contingut es perdia l’efecte, i s’havia de començar de nou el mateix procés
en una altra sitja.
El
rebost o penus, també anomenat cella penaria o promtuarium, era petitó i estava fermament tancat per a prevenir
incursions malicioses del servei, vigilat curosament pel cellarius, i pel carnarius
si el magatzem de carn era a part. Dins el rebost s’hi trobaven tota mena de
vasos, terrines i tines que guardaven tota mena d’aliments frescos i en
conserves.
BIBLIOGRAFIA
FERNANDEZ
VEGA, PEDRO ANGEL.
La
casa romana
Akal
ediciones, Madrid. 2003
CARCOPINO,
JEROME
La
vida cotidiana en Roma en el apogeo del imperio.
Círculo
de lectores. 2004
SOLIAS,
JOSEP Mª / HUÉLAMO, JUANA Mª
La
cuina romana. Per descobrir i practicar.
Farell
editors. 2011
APICI
Llibre
de cuina (Introducció, traducció i notes de Bàrbara Mates i Belles)
L’esparver
clàssic. RBA/ La Magrana.
Camp d’aprenentatge
de València: http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/