Orígenes
En Egipto y en Creta ya se
extraía aceite en el segundo milenio antes de Cristo. Según el libro de Job,
los hebreos usaban molinos y prensas. En Tel Mike Akron, cerca de Tel Aviv, se
ha hallado un yacimiento del primer milenio a.C. con más de 100 prensas capaces
de producir más de un millón de litros de aceite. En el Levítico ya se habla de
evitar triturar los huesos. Poca es la información que nos da la Grecia Clásica
sobre la elaboración del aceite, parece que ya usaban los trapetum y aseguran que Quirón inventó los molinos. El aceite es nombrado
280 veces en el libro de recetas de Marco Gavio Apicio, resulta un reflejo de
lo importante que fue en el mundo romano.
Se desconoce el inicio del
cultivo del olivo en España, quizás es anterior a la llegada de los fenicios (quienes
generalmente se relacionan con su expansión) pues en la Almería Neolítica hay
pruebas de olivicultura del acebuche. Si esta teoría es cierta, los fenicios
mejorarían los sistemas de cultivo y de extracción del aceite. Avieno, Pomponio
Mela y Plinio El Viejo nos hablan del aceite de Hispania, pero es Avieno el
autor más antiguo que explica la presencia de este árbol en la Albufera, donde se
rendía culto a Palas Atenea, diosa del olivo. El cultivo se afianzó en nuestra
península entre los s. VI y II a.C. Especialmente en la Bética, Levante y
noreste, a la llegada de los romanos la base para una gran producción y
comercialización ya estaba preparada.
Cultivo
El cultivo de la oliva no es tan
exigente como el de la vid, afirma Columela -entre otros autores-, e incluso
permite cierto abandono, pues una vez recuperado su cuidado vuelve a ser muy
productivo. En general, también nos dice que las olivas grandes son para comer
y las pequeñas para la elaboración de aceite.
Es Paladio quien nos proporciona
un calendario para su cuidado:
En marzo hay que tratar los olivos
con alpechín como insecticida.
En abril se practica el injerto
en olivos estériles. Se realiza a nivel del suelo para terminar enterrando la cicatriz,
para protegerla. También se puede hacer un agujero con una barrena gala hasta
el tuétano y se injertará una rama de acebuche a su medida, luego se cavará la
base del árbol y se verterán alpechín u orina añeja.
En mayo, para ser exactos a
partir del 21 de marzo (15 días antes del equinoccio de primavera, según Catón)
deben podarse solamente los brotes secos y estériles, y raspar el musgo. Se
podan las copas para que el resto de las ramas crezcan hacia el suelo, pero
dichas ramas siempre deben mantenerse fuera del alcance de las bestias. Catón
también da un máximo de 45 días para realizar la poda, 40 según Plinio. La poda
completa sólo se realizará cada 8 años, ello es debido a que sólo las ramas
nuevas de cada año son las que dan aceitunas.
En noviembre tendrá lugar la elaboración
del aceite (diciembre para Columela).
Sobre las olivas y el aceite
Columela nombra 10 variedades: Pausia,
Algiana, Sergia, Nervia, Calminiana, Orquis, Regia, Circites, Murtea,
Liciniana. La Pausia, la Orquis y la Regia son las mejores para servir en la
mesa. La Pausia es verde, sin embargo produce un aceite sabroso. La Liciniana
da el mejor aceite pero la Sergia da más producción.
Virgilio habla de tres tipos de
olivo, según su aceituna: Orcal (orchis, con forma de testículo), que da
más aceite, Radio (radius, rayo o alargada) y Posia, aceituna negra. Pero después
menciona 15 tipos de aceitunas diferentes.
Plinio, en el libro XV de su
H.N., asegura que el mejor aceite de oliva es el verde, pero cuanto más dura y
grasienta es la oliva, más desagradable es el aceite. También asegura que el
momento de la cosecha es cuando empiezan a ennegrecer. Columela agrega que es
cuando da mayor beneficio. Catón, en cambio, recomienda hacer aceite con
aceituna negra ya que, cuanto más amarga esté, mejor será el aceite. “Cuando las aceitunas están muy frescas y
empiezan a mudar de color se recolectan”, es una afirmación de Paladio.
“La vejez le da mal sabor al aceite, el plazo de un año es su duración
máxima” es una afirmación de Plinio El Viejo, aceptada todavía en nuestros
días. Así como el vino se mantiene e incluso puede mejorar con el tiempo
(aunque en aquellos tiempos se agriaba a menudo), el aceite guarda todas sus
propiedades tan sólo durante un año. De hecho, los antiguos aseguran que la
naturaleza es sabia, ya que de este modo tenemos todo el año para disfrutar del
vino y evitar los excesos que puede provocar un producto de temporada sin
conservación. En cambio, el aceite, si somos precavidos, podremos disfrutarlo
sólo durante un año pero con el máximo de calidad.
Para Plinio El Viejo, cualquier
aceite que no sea de oliva es Olium ficticium,
y enumera 48 tipos diferentes. Plinio, a su vez, afirma que Catón no los
menciona porque todavía no se habían inventado, lo cual es evidentemente falso.
El aceite de acebuche, de olivo
silvestre, resulta muy amargo, pero fue ampliamente utilizado en medicamentos.
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| semillas de ricino |
El aceite de cici, crotón en
griego, ricinus en latín (“garrapata”,
por la forma de las semillas), es también llamado sésamo silvestre, típico de
Egipto y cultivado también en Hispania. Heródoto lo nombra como laxante y
cicatrizante. El aceite obtenido por prensado de las semillas es muy tóxico
y es necesario calentarlo para destruir la ricina. Se cuecen las semillas en
agua y se recoge el aceite que emana, pero en Egipto se espolvorea con sal y se
prensa.
El aceite de almendras secas y amargas
o neopo era utilizado en perfumes y
medicinas.
El aceite de laurel era, de
hecho, aceite de oliva sazonado, en el que se maceraba el laurel en hojas o
bayas. De un modo similar se elaboraba el aceite de mirto.
También existían aceites de
nueces (carino), de ciprés, de cedro,
de lentisco, de cardamomo, de nardo, de mejorana... Se tienen noticias de que
en la India se elaboran de sésamo, castañas e incluso de pescados y de arroz.
Paladio nos dice que el aceite
se puede aromatizar con laurel, lentisco, mirto, lirios, manzanilla, rosas...y violetas:
un aceite macerado con pétalos durante 40 días y luego mezclado con vino añejo
y miel.
Bibliografía:
LUCIO JUNIO MODERATO COLUMELA. Los 12 libros de
agricultura.
Imprenta de D. Miguel de Burgos. Madrid, 1840.
PLINIO EL VIEJO. Historia
Natural. Libro XV. Biblioteca Clásica Gredos. Madrid, 2010.
MARCO
TERENCIO VARRON. Rerum rusticarum.
Libri III. Junta de Andalucia. Sevilla, 2010.
RUTILIO
TAURO EMILIANO PALADIO. Tratado de agricultura; Poema de los
injertos. Biblioteca Clásica
Gredos. Madrid, 1990.
MARCO
PONCIO CATON. De Agri Cultura. Tecnos. Madrid, 2009.
FRANCISCO
MONTES TUBIO. Factorías romanas de aceite en España. ARTIFEX:
Ingeniería Romana en España. Ministerio de
cultura, 2002.